Pemendekkan menggantikan mentega dalam versi vegan adunan pai tradisional ini. Kerana shortening mempunyai suhu lebur yang lebih tinggi daripada mentega, anda boleh menyediakan doh tanpa sebarang bencana melekit. Ia juga dibakar menjadi kerak yang lembut dan tidak sama sekali basah. Apabila membeli-belah untuk shortening, cari yang dibuat dengan minyak kelapa, minyak sawit atau gabungan kedua-duanya.
Masa: 30 minit, ditambah penyejukan
Kerak Pai Vegan
Hasil: Satu (9 inci) kerak pai
Bahan
- 1¼ cawan/160 gram tepung serba guna
- ¼ sudu teh garam laut halus
- ½ cawan/115 gram pemendekan, dipotong kasar menjadi kiub ½ inci, disejukkan (lihat Petua 1)
- 3 hingga 4 sudu besar air ais, ditambah lagi mengikut keperluan
Arahan
- Dalam mangkuk sederhana, pukul tepung dan garam hingga sebati. Masukkan pemendekan sejuk, kiub dan toskan dengan tangan anda untuk menyalut setiap kepingan dengan tepung secara rata.
- Gunakan pemotong pastri atau tangan anda untuk memotong mentega ke dalam tepung sehingga kepingan itu sebesar kacang. Jika pemendekan terasa melekit pada bila-bila masa, sejukkan selama 10 minit sebelum meneruskan (lihat Petua 2).
- Buat perigi di tengah adunan tepung. Masukkan 2 sudu besar air ais dan gaul rata dengan tepung hingga sebati. (Lambungan lembut menggalakkan penyerapan lembapan tanpa membenarkan pembentukan gluten terlalu banyak.)
- Teruskan masukkan air ais 1 hingga 2 sudu besar pada satu masa sehingga doh mula sebati. Setelah ia bersatu, lipatkannya beberapa kali untuk memastikan ia digabungkan sepenuhnya.Doh hendaklah disatukan tanpa rekahan yang ketara (tanda kekurangan hidrasi), tetapi ia tidak boleh basah atau melekat pada sentuhan (tanda terlalu terhidrasi).
- Bentukkan doh menjadi cakera setebal kira-kira 1 inci. Balut ketat dalam bungkus plastik dan sejukkan selama sekurang-kurangnya 1 jam sebelum digunakan, dan sehingga 2 hari. (Ia juga boleh dibekukan sehingga 3 bulan, kemudian dicairkan semalaman di dalam peti sejuk sebelum digunakan.)
- Apabila bersedia untuk melancarkan doh, tepungkan sedikit doh, dan canai di antara dua helai kertas pacmen mengikut saiz yang anda kehendaki. (Pemendekan yang rapuh mempunyai kecenderungan untuk melekat pada kaunter atau permukaan kerja dan kertas kulit membantu.) Teruskan menepung doh mengikut keperluan semasa anda bekerja. Untuk melakukan ini, kupas kulit atas kembali, taburkan permukaan doh dengan tepung, kemudian letakkan kembali kulit ke bawah. Pegang kedua-dua keping kertas kulit bersama-sama, balikkan doh supaya bahagian yang berada di bahagian bawah kini berada di atas. Kupas kembali kepingan kertas ini, dan tepung permukaan doh mengikut keperluan.Gantikan kertas kulit dan teruskan gulung.
- Pindahkan doh pai yang telah disediakan ke dalam pinggan pai, potong lebihan doh dan kelim mengikut keinginan. Pai kini sedia untuk dibakar par, dibakar buta atau diisi dan dibakar seperti yang diarahkan.
- Sukar untuk mencedok pemendekan sejuk dari bekas atau balang, jadi cedok pemendekan pada suhu bilik, kemudian sejukkan atau bekukan sehingga sejuk (pekat/pepejal bila disentuh).
- Jika menggunakan pemproses makanan, masukkan pemendekan ke dalam tepung dan garam sehingga saiz kacang seperti yang diarahkan dalam Langkah 2, kemudian pindahkan ke dalam mangkuk untuk menambah air dan selesaikan doh dengan tangan. (Air cenderung terperangkap di bawah bilah pemproses makanan, menjadikannya sukar untuk merata dan melembapkan doh dengan betul.)
Kerak Pai Vegan
Resipi: Erin Jeanne McDowell untuk New York Times Cooking
Imej: Christopher Testani untuk The New York Times. Penggaya Makanan: Simon Andrews
