Chef Matthew Kenney mempunyai kebolehan untuk membuat buah-buahan dan sayur-sayuran segar kelihatan lebih bersemangat dan berwarna-warni daripada yang sedia ada dengan resipi inventif dan tinggi. Bagi Kenney, hasil pasaran sesuai untuk santapan mewah sama seperti rakan haiwannya. Sebagai pengusaha restoran dan perhotelan, Kenney telah membina empayar di sekitar restoran vegan kelas atas, dengan restoran di Bahrain ke Dubai, dan Los Angeles ke New York. Hidangannya sentiasa bertimbang rasa dan inovatif, apatah lagi lazat dan menyegarkan.
Minggu lepas Kenney berkongsi resipi untuk hidangan Beet poke, meraikan Festival Makanan Dubai dan perkongsian syarikatnya dengan Four Seasons Dubai. Walaupun poke biasanya menimbulkan imej daging dan ikan mentah, Kenney menunjukkan betapa lancarnya bit panggang yang ringkas boleh menggantikan tuna mentah, apatah lagi ia berkongsi warna merah pekat ikan. Hidangan ini sangat mudah, tetapi sangat elegan––sudah tentu hidangan yang dimaksudkan untuk Empat Musim. Dan seperti kebanyakan hidangan vegan, terdapat ruang untuk kreativiti, lapisan hiasan dan spin anda sendiri pada resipi.
Resipi mengandungi tiga komponen utama: Bit, ponzu dan hiasan. Bersama-sama, ketiga-tiga bahan ini bergabung untuk menangkap intipati hidangan cucuk dengan perisa Asia.
Cara Membuat Poke Bit Matthew Kenney
Langkah pertama ialah memanggang bit anda. Anda boleh menggunakan bit merah klasik, atau, jika anda lebih suka, bit tebu emas atau gula-gula.Memanggang memerlukan hampir tiada kerja: hanya panaskan ketuhar anda hingga 400 darjah, basuh kotoran bit, bungkusnya dalam beberapa foil dan panggang keseluruhannya selama kira-kira tiga puluh minit, bergantung pada saiz bit anda (semakin besar bit, mungkin lebih lama untuk dipanggang). Biarkan bit sejuk di luar ketuhar selama tiga puluh minit sebelum anda mengelupas kulitnya. Sebaik sahaja ia sejuk, kulit akan mudah gugur. Satu perkataan amaran, jari dan papan pemotong anda akan diwarnai dengan warna magenta yang dalam dan sukar untuk dilepaskan. Jika anda rasa pewarnaan itu mengganggu, cuma tukar kepada bit emas.
Untuk rasa umami yang tidak dapat ditandingi itu, yang akan menjadikan bit anda sebagai pembuka selera restoran bertaraf lima bintang, sos ponzu ringkas Kenney adalah kuncinya. Pengambilan Kenney pada sos ponzu menggabungkan soya, jus limau nipis, jus oren, cuka beras, sedikit air, hanya untuk mengemulsikan bahan-bahan, dan beberapa lada cili kering. Pukul semua ini bersama-sama dalam mangkuk. Kenney menyatakan ini bukan ponzu biasa, tetapi nota berasid tertentu dari oren dan limau berfungsi untuk memuji bit.
Untuk hiasan utama, Kenney mencadangkan jeruk halia, perasa yang kedua-duanya manis, pedas dan rasa berasid untuk mengimbangi kualiti tanah bit. Gabungkan gula tebu organik dan cuka beras dalam mangkuk untuk mencipta persekitaran penjerukan anda. Untuk menjadikan jeruk halia lebih istimewa, tambahkan beberapa kombu yang dihiris nipis, sejenis rumpai laut yang boleh dimakan yang digunakan dalam banyak hidangan Asia. Seterusnya, hiris sedikit akar halia segar (pastikan untuk mencukur kulitnya dahulu), sama ada dengan pisau tajam atau mandolin, jika anda lebih suka kepingan halia yang sangat nipis, dan buang kepingan berserabut pada hujungnya. Seperti yang dinyatakan oleh Kenney, hirisan halia yang lebih tebal memerlukan lebih banyak masa penjerukan. Halia jeruk paling baik dibuat sehari lebih awal, untuk memastikan jeruk yang baik. Halia akan menyerap banyak cecair, menjadikan warna putih lebih cerah.
Pembentangan Penting Dengan Hidangan Matthew Kenney
Seperti dalam kebanyakan hidangan Kenney, persembahan dan lapisan bahan dan perisa adalah kunci.Mulakan dengan bit, dengan menghirisnya menjadi kepingan yang sekata; potong papak anda di seberang, menghasilkan timbunan bit yang dipotong dadu. Terdapat pelbagai cara untuk mencipta cucuk, sama ada sangat halus, dikisar sepenuhnya atau lebih dekat dengan saiz kubus. Kenney memilih saiz kiub sederhana. Jika terdapat sebarang ketidaksamaan, hanya potong sedikit dari papak, tambah Kenney. Biarkan bit perap dalam sos ponzu selama sekurang-kurangnya tiga puluh minit untuk memastikan bit telah menyerap sejumlah rasa yang enak.
Apabila anda mula menyadur bit, Kenney menasihatkan supaya tidak terlalu banyak mengalihkan bit untuk mengelakkan mengotorkan pinggan dengan jalur merah. Seterusnya, sapukan bit dengan menambah sedikit kulit lemon, lada hitam segar, dan sedikit minyak zaitun. Pasang hirisan jeruk halia di atas bit. Kenney mencadangkan bermain dan melapiskan hiasan anda, meletakkan bahan yang lebih ringan di atas. Cuba tambah sedikit nori, mikrohijau, alpukat, bijan panggang, cili kering atau halia panggang untuk menambah pelbagai jenis tekstur dan perisa.Akhirnya, Kenney suka menggunakan pesawat mikro untuk memarut beberapa kacang macadamia di atasnya, menyerupai habuk parmesan. Kacang macadamia memberikan hidangan itu rasa pedas yang halus tetapi memberi kesan. Kenney berkongsi bagaimana hidangan terakhir adalah pelbagai komponen yang berwarna-warni. Dia juga mencadangkan bahawa resipi lain adalah menambah asas nasi atau quinoa untuk pinggan yang lebih mengenyangkan. Walau apa pun putaran yang anda buat pada resipi cucuk bit ini, anda pasti akan menarik perhatian rakan, serta citarasa anda sendiri.
