Pernahkah anda menonton penggemar makanan pergi pisang? Itulah yang berlaku apabila Eleven Madison Park, salah satu tempat makan yang paling terkenal di New York City, mengumumkan ia akan dibuka semula bulan depan dengan menu berasaskan tumbuhan 100 peratus. Tiada lagi foie gras itik, tiada lagi udang galah rebus atau telur benediktus dengan kaviar. Restoran itu telah terumbang-ambing di tepi kebankrapan sepanjang wabak COVID-19. Kini, chef lagenda terkenal dunia Daniel Humm telah mengumumkan bahawa dia merancang untuk menyegarkan semula restoran itu dengan menu berasaskan tumbuhan sepenuhnya apabila ia dibuka semula pada 10 Jun.Eleven Madison Park akan meninggalkan itik lavender madu ikoniknya dan memihak kepada kursus vegan yang berkemungkinan akan mengubah suasana makan di New York City dan perhatian dunia kepada makanan berkualiti berasaskan tumbuhan. Berikutan khabar angin berminggu-minggu, restoran tiga bintang Michelin Humm mengesahkan pertukaran itu dengan pengumuman ikhlas di tapak web, bahawa EMP akan kembali dengan barisan berasaskan tumbuhan sepenuhnya.
"Tahun lalu, dunia telah berubah, dan begitu juga kita, membaca pengumuman itu. Sila dapatkan nota peribadi daripada Chef Daniel Humm tentang bab baharu kami di halaman utama kami."
Mesej daripada Chef Humm Baca:
"Saya menulis ini hampir 15 bulan selepas kami menutup ruang makan kami, dan saya sangat teruja untuk berkongsi bahawa kami akan membuka semula Eleven Madison Park pada 10 Jun.
"Pandemik menyebabkan industri kami bertekuk lutut. Dengan penutupan kami, kami memberhentikan sebahagian besar pasukan kami, dan benar-benar tidak tahu sama ada akan ada Eleven Madison Park.
"Kami mengekalkan pasukan kecil yang bekerja, dan dengan usaha mereka yang luar biasa, dengan kerjasama Rethink Food bukan untung, kami menyediakan hampir sejuta hidangan untuk warga New York yang mengalami masalah ketidakamanan makanan. Melalui kerja ini, saya mengalami keajaiban makanan dengan cara yang baharu, dan saya juga melihat sisi lain dari bandar kami – dan hari ini saya lebih suka New York berbanding sebelum ini.
"Apa yang bermula sebagai usaha untuk memastikan pasukan kami terus bekerja sambil memberi makan kepada orang yang memerlukan telah menjadi antara kerja yang paling memuaskan dalam kerjaya saya. Ia adalah bab dalam hidup saya yang sangat mengharukan, dan untuk itu saya sangat bersyukur.
"Adalah jelas kepada saya bahawa kerja ini mesti menjadi asas restoran kami.
"Oleh itu, kami telah mengembangkan model perniagaan kami. Apabila kami membuka semula Eleven Madison Park pada 10 Jun, setiap makan malam yang anda beli akan membolehkan kami menyediakan lima hidangan kepada warga New York yang tidak selamat makanan. Makanan ini dihantar oleh Eleven Madison Truck, yang dikendalikan oleh kakitangan kami dengan kerjasama Rethink Food.Kami telah mencipta ekosistem bulat tempat tetamu kami, pasukan kami dan pembekal kami semua mengambil bahagian.
"Pada pertengahan tahun lepas, apabila kami mula membayangkan bagaimana EMP selepas wabak - apabila kami mula memikirkan makanan dengan cara yang kreatif semula - kami menyedari bahawa bukan sahaja dunia telah berubah, tetapi bahawa kami juga telah berubah. Kami sentiasa beroperasi dengan kepekaan terhadap kesan yang kami ada pada persekitaran kami, tetapi semakin jelas bahawa sistem makanan semasa sememangnya tidak mampan, dalam banyak cara.
"Kami menggunakan makanan untuk mengekspresikan diri kami sekaya dan tulen seperti yang dibenarkan oleh kraf kami – dan kreativiti kami sentiasa terikat pada masa tertentu. Dengan cara ini, restoran adalah ekspresi peribadi dalam dialog dengan tetamu kami .
"Adalah jelas bahawa selepas semua yang kami alami tahun lalu, kami tidak dapat membuka restoran yang sama.
"Dengan itu, saya teruja untuk berkongsi bahawa kami telah membuat keputusan untuk menyediakan menu berasaskan tumbuhan di mana kami tidak menggunakan sebarang produk haiwan - setiap hidangan diperbuat daripada sayur-sayuran, kedua-duanya daripada bumi dan laut, serta buah-buahan, kekacang, kulat, bijirin, dan banyak lagi.
"Kami telah bekerja tanpa mengenal penat lelah untuk melibatkan diri dalam masakan ini. Ia merupakan satu perjalanan yang luar biasa, masa yang sangat banyak pembelajaran. Kami terus bekerja dengan ladang tempatan yang kami mempunyai hubungan yang mendalam, dan dengan bahan-bahan diketahui oleh kami, tetapi kami telah menemui cara baharu untuk menyediakan mereka dan menghidupkannya.
"Saya mendapati diri saya paling terharu dan diilhamkan oleh hidangan yang memusatkan sayur-sayuran yang disediakan dengan sempurna, dan secara semula jadi tertarik kepada diet yang lebih berasaskan tumbuhan. Keputusan ini diilhamkan oleh cabaran untuk mengenali ramuan kami dengan lebih mendalam dan untuk mendorong diri sendiri secara kreatif. Tidak jelas dari awal di mana kita akan berakhir. Kami berjanji pada diri sendiri bahawa kami hanya akan mengubah arah jika pengalaman itu akan diingati seperti dahulu.
"Kami bertanya kepada diri sendiri: Apakah aspek yang paling lazat dalam hidangan kami, dan bagaimanakah kami boleh mencapai tahap rasa dan tekstur yang sama tanpa daging?
"Adalah penting bagi kami bahawa tidak kira ramuannya, hidangan itu mesti memenuhi beberapa kegemaran saya pada masa lalu. Ia adalah satu cabaran yang besar untuk mencipta sesuatu yang memuaskan seperti itik sayu madu lavender, atau mentega- udang galah rebus, resipi yang kami sempurnakan.
"Saya tidak akan berbohong, kadang-kadang saya terjaga di tengah malam, memikirkan risiko yang kita ambil untuk meninggalkan hidangan yang pernah mentakrifkan kita.
"Tetapi kemudian saya kembali ke dapur dan melihat apa yang telah kami hasilkan. Kami terobsesi dengan membuat sup dan stok sayuran yang paling berperisa. Hari-hari kami dimakan dengan membangunkan susu, mentega dan krim berasaskan tumbuhan sepenuhnya . Kami sedang menerokai penapaian, dan memahami bahawa masa adalah salah satu bahan yang paling berharga. Apa yang pada mulanya dirasakan mengehadkan mula terasa bebas, dan kami hanya menggaru permukaan.
"Semua ini telah memberikan kami keyakinan untuk mencipta semula apa itu santapan mewah. Ini membuatkan kami percaya bahawa ini adalah risiko yang patut diambil.
"Sudah tiba masanya untuk mentakrifkan semula kemewahan sebagai pengalaman yang mempunyai tujuan yang lebih tinggi dan mengekalkan hubungan yang tulen dengan komuniti. Pengalaman restoran adalah lebih daripada apa yang ada di atas pinggan. Kami sangat teruja untuk berkongsi kemungkinan yang luar biasa untuk masakan berasaskan tumbuhan sambil memperdalam hubungan kita dengan rumah kita: kedua-dua bandar dan planet kita.
"Saya percaya bahawa masa yang paling menarik di restoran akan datang. Intipati EMP lebih kuat daripada sebelumnya. Kami tidak sabar untuk meminta anda datang dan mengalami bab baharu restoran ini. Kami tidak sabar-sabar untuk berkongsi perjalanan ini dengan anda."
Restoran 3 Bintang Michelin Menjadi Berasaskan Tumbuhan
Kebangkitan EMP akan menjadi satu-satunya restoran bintang Michelin di NYC yang menyajikan menu berasaskan tumbuhan secara eksklusif. Humm pernah berkata pada masa lalu bahawa dia makan 90 peratus vegetarian, tetapi keputusan untuk mengalihkan restoran berprofil tingginya ini memecah tradisi berasaskan daging dalam santapan mewah. EMP akan menjadi satu-satunya tiga restoran Michelin tiga bintang (daripada 132 di seluruh dunia) yang menampilkan menu vegan sepenuhnya, menghantar gelombang kejutan melalui komuniti restoran antarabangsa.
“Apabila kami memulakan perjalanan ini, kami berjanji kepada diri sendiri bahawa kami hanya akan melakukan ini jika hidangan itu boleh menjadi lazat seperti sebelum ini,” kata Humm."Matlamat saya adalah untuk mencipta hidangan yang cantik ini, memberi orang pengalaman yang indah; pengalaman yang tidak dijangka dan mengejutkan yang membuatkan anda berasa puas, seperti hidangan yang akan disediakan."
Chef menghadapi kritikan pantas selepas pengumuman ini, tetapi dia mendakwa bahawa wabak itu dan dedikasinya yang semakin meningkat kepada model perniagaan yang lebih mementingkan alam sekitar mendorong keputusannya untuk membuat peralihan. Dia menunjukkan pada episod podcast How I Built This bahawa cara dia ingin mendapatkan makanan akan tertumpu pada amalan mampan. Dia mahu mencipta menu yang tidak menggandakan kebimbangan peribadinya mengenai etika makanan dan bahaya alam sekitar, jadi dia melancarkan menu vegannya selepas berbulan-bulan mencuba.
“Amalan pengeluaran haiwan kami, apa yang kami lakukan terhadap lautan, jumlah yang kami makan: Ia tidak mampan,” jelas Humm. "Jika Eleven Madison Park benar-benar berada di barisan hadapan dalam inovasi makan dan masakan, bagi saya jelas sekali bahawa ini adalah satu-satunya tempat untuk pergi seterusnya.”
Tempahan tersedia di Tock di pautan di sini pada hari Isnin, 10 Mei, jam 9 pagi EST, dan akan dibuka untuk bulan Jun, pengumuman ringkas dibaca.
Humm dan kakitangan restorannya membangunkan menu baharu secara rahsia. Anjakan terobosan untuk restoran itu malah disembunyikan daripada pembekal dagingnya. Terutama rahsia dan penuh kejutan, Humm mahu memperkenalkan menu kreatif baharunya dalam satu pergerakan. Dia menyatakan bahawa tempoh masa ini menentukan tempoh paling kreatif dalam kerjayanya. Dia ingin mempersembahkan menu yang mencampurkan inovasi restorannya dengan sempurna dengan kebolehcapaian diet yang diperbesarkan.
“Dengan daging, hanya ada dua atau tiga perkara yang boleh anda lakukan,” kata Humm. "Jika anda mempunyai lobak merah yang cantik, peluang untuk kreativiti tidak terhad." Beliau meneruskan dengan menerangkan latihan teliti yang diperlukan oleh seorang tukang masak untuk menyediakan sayur-sayuran dengan betul, mengatakan bahawa tenaga kerja untuk mencipta hidangan berasaskan tumbuhan yang cantik sepadan dengan wang yang disimpan pada bahan mentah.
Adegan restoran di New York City telah dilanda pandemik COVID-19 dengan banyak perniagaan ditutup secara kekal atau melakukan perubahan drastik untuk terus dibuka. Keputusan EMP untuk menggunakan sepenuhnya berasaskan tumbuhan berikutan beberapa pembukaan semula yang lebih berjaya daripada restoran seperti Xilonen dan Fat Choy, dua restoran yang visinya yang diperbaharui untuk memasak tanpa daging menyaksikan kejayaan dan reaksi pengguna yang positif.
EMP akan membuka semula pintunya selama lima malam seminggu bermula 10 Jun. Gergasi santapan mewah itu akan mempamerkan menu baharunya untuk perkhidmatan makan malam, meninggalkan perkhidmatan makan tengah hari sementara restoran menyesuaikan diri dengan menu baharunya. Menu baharu akan berharga $335 bagi setiap pelanggan menurut jurucakap restoran, dan Humm memastikan makanan itu akan mengubah dunia dan menarik perhatian pengunjungnya.
“Saya percaya bahawa jika hidangan itu lazat, kita tidak perlu risau tentang ,” Humm memberitahu NPR. “Saya fikir orang ramai akan membelinya. Saya fikir jika kita benar-benar mahu menolak sampul surat, ini adalah tempat di mana kita perlu melakukannya.”
