"New Culture, sebuah syarikat teknologi makanan yang berpangkalan di San Francisco, telah membangunkan mozzarella vegan serupa tenusu yang dibawa ke pasaran pada tahun 2023. Identik tenusu bermakna produk baharu itu diperbuat daripada protein susu yang dipanggil kasein, yang bersama-sama dengan protein whey membentuk protein dalam susu lembu, tetapi kasein ini dicipta tanpa penglibatan lembu. Sebaliknya, syarikat itu menggunakan proses penapaian untuk mereplikasi kasein supaya ia boleh digunakan sebagai berasaskan "keju lembu sebenar" yang lebih baik untuk planet ini (memandangkan pertanian haiwan adalah penyumbang utama kepada gas rumah hijau), dan lebih baik untuk haiwan, yang tinggal di luar persamaan.Tetapi sesiapa yang mengelakkan tenusu atas sebab kesihatan atau kerana mereka alah atau tidak bertoleransi terhadap kasein mungkin mahu mengambilnya."
Amalan pembuatan keju tradisional biasanya bergantung pada protein kasein tenusu. Tanpa mereka, pembuatan keju gagal menghasilkan dadih susu yang kebanyakan keju berasal. Budaya Baru mengiktiraf perkara ini dan menemui cara untuk mencipta semula protein penting di luar lembu. Pengasas bersama Matt Gibson bekerjasama dengan ahli biologi sintetik Inja Radman untuk membangunkan kasein serupa tenusu untuk memberikan mozzarella vegan baharu warna, profil nutrien, tekstur dan fungsi yang sama seperti keju tradisional.
“Protein kasein sangat sukar dibuat menggunakan penapaian ketepatan, tetapi kami telah membuat banyak penemuan sepanjang 18 bulan lalu untuk menghasilkan sejumlah besar protein kasein bebas haiwan,” kata Gibson kepada FoodNavigator USA, “Keupayaan ini untuk membuat kuantiti protein kasein yang banyak telah membolehkan kami menjadi satu-satunya syarikat yang 100 peratus memberi tumpuan kepada mozzarella, kerana mozzarella sangat bergantung pada kasein.”
Proses inovatif Budaya Baharu berpunca daripada teknik biologi sintetik yang memasukkan urutan DNA ke dalam mikrob untuk menghasilkan protein yang dikehendaki. Proses penapaian membolehkan syarikat menukar sumber makanan menjadi keju. Dengan menempatkan protein yang ditapai dan memberi mereka gula, syarikat teknologi makanan boleh mengumpul kasein dan mencipta mozzarella yang serupa tenusu.
Industri serupa tenusu berkembang di seluruh pasaran. Remilk yang berpangkalan di Israel menggunakan penapaian mikrob yang serupa untuk menghasilkan susu tanpa haiwan. Rakan kongsi komersial syarikat menggunakan susu serupa tenusu untuk mengeluarkan yogurt, krim dan keju. Remilk mengumpul $11.3 juta tahun lepas untuk mempercepatkan pengeluaran dan pengedarannya di pasaran global. Brave Robot ialah ais krim yang dihasilkan oleh Perfect Day, sebuah syarikat yang membuat tenusunya dengan mikroflora yang diubah suai secara genetik untuk menghasilkan kasein dan whey. Ais krim mempunyai ciri-ciri dan pecahan nutrisi yang sama seperti susu tetapi tanpa lembu.
“Alternatif bukan tenusu hari ini menangani kebimbangan alam sekitar dan kesihatan tetapi secara universal gagal mencipta produk berasaskan tenusu tulen, seperti keju,” kata pengasas bersama dan Ketua Pegawai Eksekutif Remilk, Aviv Wolff. “Kami merapatkan jurang dengan membuat produk tenusu dengan protein tenusu tanpa memerlukan seekor lembu pun.”
Produk mozzarella vegan pertama direka untuk meniru rasa, tekstur, regangan dan cair keju tenusu konvensional. Keju itu dipasarkan sebagai bebas haiwan dan mesra planet, menggunakan proses yang mampan untuk menghasilkan protein kasein. Syarikat itu juga menambah beberapa lemak berasaskan tumbuhan untuk memastikan produk itu meniru keju tenusu tradisional.
Penggunaan protein kasein, bagaimanapun, menimbulkan kebimbangan terhadap alahan. Bergantung pada sebab pengguna menggunakan tumbuhan, keju tenusu yang serupa boleh menimbulkan beberapa masalah yang sama. Atas sebab etika sepenuhnya, protein kasein berasaskan tumbuhan memberikan pilihan bebas rasa bersalah kepada pengguna, tetapi produk serupa tenusu boleh terbukti sama berbahayanya kepada mereka yang berhenti makan tenusu atas sebab kesihatan.
New Culture merancang untuk melancarkan produk utamanya di seluruh restoran pizza San Francisco Bay pada akhir 2023. Pelancaran itu akan mengikuti pusingan pelaburan Siri A yang bermula awal tahun ini. Syarikat baharu itu akan menggunakan wang daripada pusingan pembiayaan ini untuk memulakan pelancaran komersial mozzarellanya, membawakan produk sumber tenusu yang sama kepada pengguna di mana-mana sahaja.
